Risotto al Gambero Rosso Mazara

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Ingredienti x 4 Persone

Difficoltà: FACILE

Tempo di Preparazione: 30 minuti

Per preparare il brodo:

1 L Acqua;
n.8 Carapace e Teste Gambero;
n.1/4 Scalogno;
q.b. Olio di oliva.

Per prepare il Risotto

320g Riso Magno 100% Carnaroli;
n.12 Gamberi rossi di Mazara;
30g Scalogno;
n. 1 Bicchiere di vino bianco;
n. 4 Foglie oro edibile.
q.b. Olio Extra Vergine;
q.b. Sale;

Preparazione

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Preparazione del Brodo

Per preparare il brodo di pesce che servirà a cuocere il nostro risotto dobbiamo prendere gli scarti di 8 Gamberi Rossi, carapace e teste, riporli in una casseruola e creare la cosiddetta BISQUE. Aggiungere 1/4 di scalogno, un filo di olio extra vergine e a fiamma media cominciamo a soffriggere il composto per 5 minuti.

A questo punto aggiungere 1 litro di acqua e mantenere in ebollizione leggera regolando la sapidità a vostro gradimento.
Ai 4 Gamberi Rossi rimanenti eliminiamo solo il carapace facendo attenzione a mantenerli intatti, questi poi ci serviranno a completare la guarnizione del nostro piatto.

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Preparazione del Soffritto

Tritare finemente lo scalogno e, una volta messo in padella, aggiungere un filo di olio per renderlo dorato.

Tostatura (2minuti)

Una volta dorato lo scalogno aggiungere il Riso Carnaroli portandolo a temperatura (circa 2 min). Dopodiché sfumare con 1 bicchiere di vino bianco fino a completa evaporazione.

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Preparazione delle Crudité

Mentre aspettiamo che il Riso cuocia, prepariamo le cruditè di Gambero Rosso precedentemente pulite tritando la polpa in cubetti.

Per ogni piatto utilizzeremo 3 Gamberetti. Con la polpa di 2 Gamberetti prepariamo delle piccole quenelle aiutandoci con due cucchiaini, mentre il terzo Gamberetto lo lascieremo intero per la guarnizione finale.

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Cottura del Riso (15 minuti)

Dopo aver tostato e sfumato il Riso cominciamo la cottura aggiungendo il brodo poco alla volta senza immergerlo completamente (vedi foto). In questo primo passaggio è molto importante non esagerare con la quantità di brodo per preservare la struttura del chicco, cuocendolo senza bollirlo.

Se vi piace al dente dovrete cuocerlo per 15 minuti.

Impiattamento

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Prendere il piatto, predisporre una base di Riso all’onda*, potete dare anche una forma a vostra scelta per renderlo ancora più coreografico e d’impatto. Appoggiare le quenelle di tartare di gamberetti e il gamberetto intero, aggiungere un filo di olio a crudo e infine la foglia d’oro.