Panissa Vercellese

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Ingredienti x 4 Persone

Difficoltà: FACILE

Tempo di Preparazione: 120 minuti

Per preparare il brodo:

1 L Acqua
n.2 Carote
n.1 Cipolla
n.2 Coste di sedano
n.4 Pomodorini

Per prepare il Risotto

320g Riso Magno 100% Baldo
250g Fagiolo Borlotti di Saluggia secchi
100g Salame sotto grasso
100g Lardo di colonnata a cubetti
50g Lardo di colonnata a fettine per guarnizione
1 bicchiere Vino Rosso Gattinara ( oppure un qualsiasi vino corposo)
n.2 Scalogni
Q.b Olio Extravergine di oliva
Q.b. Sale

Preparazione

Preparazione del Brodo (60 minuti)

Per preparare il brodo di verdure che servirà a cuocere il nostro risotto dobbiamo prendere le carote, la cipolla le coste di sedano e i pomodorini, pulirli e poi tagliarli a pezzi.

A questo punto prendiamo una pentola e mettiamo tutta la nostra verdura in 2 litri di acqua fredda. La portiamo in ebollizione e lasciamo cuocere per circa 1 ora.

Se avete poco tempo potete aggiungere un dado vegetale cosi da poter dimezzare la tempistica.

Preparazione dei Fagioli (120 minuti)

Per prima cosa mettere in ammollo i fagioli borlotti in acqua fredda la sera prima (12 ore prima della preparazione), nel caso in cui si voglia risparmiare del tempo a scapito della qualità si può optare per i fagioli borlotti precotti. Dopo aver atteso le 12 ore, cominciamo con il prendere una casseruola e introdurre uno scalogno tritato, 50g di lardo precedentemente tritato e soffriggere senza olio perché utilizziamo i grassi del lardo. A questo punto aggiungiamo i fagioli li passiamo leggermente nel trito ottentuto dopodiche li copriamo con il brodo e li lasciamo cuocere per 2 ore circa. Di tanto in tanto mescolarli.

Preparazione del Salame Sotto grasso

Prendere i 100g di salame sotto grasso, tagliarlo a cubettini piccoli inserirli in una padella insieme a 50g di lardo tritato e passarlo per circa 3 minuti a fuoco medio dopodiché spegnere e metterlo da parte.

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Preparazione del Soffritto

Tritare finemente lo scalogno e, una volta messo in padella, aggiungere un filo di olio per renderlo dorato.

Tostatura (2minuti)

Una volta dorato lo scalogno aggiungere il Riso Baldo portandolo a temperatura (circa 2 min). Dopodiché sfumare con 1 bicchiere di vino bianco fino a completa evaporazione.

Cottura del Riso (14 minuti)

Dopo aver tostato e sfumato il Riso cominciamo la cottura aggiungendo il brodo poco alla volta senza immergerlo completamente. In questo primo passaggio è molto importante non esagerare con la quantità di brodo per preservare la struttura del chicco, cuocendolo senza bollirlo. Dopo 10 minuti aggiungere al riso la salsiccia e i fagioli.

Se vi piace al dente dovrete cuocerlo per 14 minuti.

Preparazione guarnizione di lardo

Prendere 50g di lardo in fettine, stenderle su una carta da forno e inserirle nel forno precedentemente riscaldato a 200 gradi, controllare che la modalità grill sia accesa e passarli per 5 minuti rendendoli croccanti. Non spaventatevi se quando li tirate fuori dal forno non sono eccessivamente croccanti, perché raggiungeranno la croccantezza ideale una volta raffreddati.

Impiattamento

Prendere il piatto, predisporre una base di Riso all’onda*, potete dare anche una forma a vostra scelta per renderlo ancora più coreografico e d’impatto. Infine prendere il lardo precedentemente reso croccante e appoggiarlo sul risotto come guarnizione.